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給食経営管理論
[著者名] 神田知子、市川陽子、田村朝子、曽川美佐子 [出版者]講談社 [出版年]2026
■ 貸出・返却・予約状況
  • [所蔵数]1
  • [予約数]0
  • 64959:
  • 9
■所蔵事項
  • [登録番号] 1100047415
  • [請求記号] 498.5-E
  • [資料区分] 図書（和） [貸出区分] 貸出可
  • [場所] 新刊コーナー１
  • [状態] 貸出可
■書誌事項
  • タイトル
  • 給食経営管理論　
  • 著者
  • 神田知子、市川陽子、田村朝子、曽川美佐子
  • 出版社
  • 講談社　
  • 発行日
  • 2026　
  • 形態
  • ページ・数量：x, 276　大きさ：26　
  • 件名
  • 給食　　(キュウショク)
  • シリーズ
  • 栄養科学シリーズNEXT　
    　
  • 目次/記事
  • 【0.給食経営管理論の全体像】
  • 目次/記事
  • 0.1　給食の運営、給食管理、給食経営管理を知る
  • 目次/記事
  • A.給食の定義/B.給食の運営の定義/C.給食管理の定義/D.給食経営管理の定義
  • 目次/記事
  • 0.2　給食経営管理論の教育目標
  • 目次/記事
  • 0.3　給食の運営、給食管理、給食経営管理の概念と第3章～第5章で取り上げる項目との関連
  • 目次/記事
  • 0.4　管理栄養士・栄養士の使命
  • 目次/記事
  • 0.5　管理栄養士・栄養士における「栄養の指導」の本質的理解と給食の重要性
  • 目次/記事
  • 0.6　専門職としての管理栄養士・栄養士の職業倫理
  • 目次/記事
  • 【1.給食の概要と法的根拠、管理栄養士・栄養士の役割】
  • 目次/記事
  • 1.1特定給食施設における給食の意義・役割
  • 目次/記事
  • A.食環境としての給食の意義・役割/B.欠乏対策としての給食/C.健康増進のための給食へ/D.栄養教育の一環としての食事の提供
  • 目次/記事
  • 1.2　給食施設の特徴と関連法規
  • 目次/記事
  • 1.3　「健康増進法」における給食施設と栄養管理
  • 目次/記事
  • A.「健康増進法」における栄養管理と管理栄養士・栄養士の配置規定/B.特定給食施設における栄養管理の基準と管理栄養士・栄養士の配置規定
  • 目次/記事
  • 1.4　「健康増進法」における特定給食施設に関する行政指導
  • 目次/記事
  • A.栄養管理に対する指導・助言、勧告・命令、立入検査
  • 目次/記事
  • 【2.給食システム】
  • 目次/記事
  • 2.1　給食システム、トータルシステムとサブシステム
  • 目次/記事
  • A.給食システム/B.トータルシステムとサブシステム
  • 目次/記事
  • 2.2　給食の目的に応じたオペレーションシステムとその特徴
  • 目次/記事
  • A.特定給食施設の目的とシステム/B.オペレーションシステムとその特徴
  • 目次/記事
  • 2.3　クックチル、ニュークックチル、クックフリーズ、真空調理システムの給食施設での活用
  • 目次/記事
  • A.クックチルシステム/B.ニュークックチルシステム/C.クックフリーズシステム/D.真空調理システム
  • 目次/記事
  • 【3.給食の運営の中心となる管理項目】
  • 目次/記事
  • 3.1　食材料管理、購買管理
  • 目次/記事
  • A.食材料の開発、安全保障の仕組み、流通方法/B.食材料選択/C.食材料の方法、購入計画/D.食材料の発注、検収
  • 目次/記事
  • 3.2　生産管理
  • 目次/記事
  • A.生産計画：調理工程、作業工程と人員配置/B.大量調理の特性を理解した生産/C.配膳・配食の制度：標準化/D.労働生産性
  • 目次/記事
  • 3.3　衛生管理
  • 目次/記事
  • A.衛生管理の意義と目的/B.食中毒発生メカニズム/C.衛生管理の法規と規則に基づいた、衛生管理マニュアルの作成に必要な項目の理解/D.給食従事者などの衛生管理
  • 目次/記事
  • 3.4　給食におけるHACCPシステムの運用
  • 目次/記事
  • 3.5　危機管理とリスク管理、事故対応と災害時対応
  • 目次/記事
  • A.事故・災害の分類と食事提供/B.事故における危機管理とリスク管理/C.災害時における危機管理とリスク管理
  • 目次/記事
  • 3.6施設・設備管理
  • 目次/記事
  • A.施設・設備管理の目的/B.施設・設備の基準と関連法規/C.調理室（厨房）の内装と関連設備/D.ゾーニングによる設備配置
  • 目次/記事
  • 3.7　定期的な施設・設備の保守管理
  • 目次/記事
  • A.定期的な施設・設備の保守管理/B.主要機器の保守管理/C.廃棄物処理/D.機器の精度管理（校正）
  • 目次/記事
  • 3.8　食事環境の設計と管理
  • 目次/記事
  • A.食事環境の意義と機能/B.食事環境の設計
  • 目次/記事
  • 【4.給食の運営に加え、給食管理の視点が必要な管理項目】
  • 目次/記事
  • 4.1　栄養・食事管理
  • 目次/記事
  • A.給食施設における栄養・食事管理の目的とプロセス/B.アセスメント：利用者特性の把握、食事評価/C.栄養計画：食事摂取基準を活用した給与栄養目標量の決定/D.栄養補給法と食事形態の計画/E.献立計画：給食の資源に応じた食事計画、期間献立の立案/F.給食施設ごとの栄養計画・献立計画の特徴/G.栄養素表示に関する情報提供の留意点
  • 目次/記事
  • 4.2　品質管理
  • 目次/記事
  • A.給食管理における品質と品質管理の意義/B.給食の品質基準と献立/C.調理工程と調理作業の標準化/D.生産性向上のための要因分析/E.品質管理とPDCAサイクル
  • 目次/記事
  • 【5.給食の経営管理（給食経営管理）に必要な管理項目】
  • 目次/記事
  • 5.1　給食経営管理の意義・目的
  • 目次/記事
  • A.給食経営管理の経営資源
  • 目次/記事
  • 5.2　経営管理
  • 目次/記事
  • A.組織化とは/B.リーダーシップ論/C.給食産業市場に影響を与える要因/D.給食におけるマーケティング戦略/E.給食業務の外部委託
  • 目次/記事
  • 5.3　人事管理、労務管理
  • 目次/記事
  • A.給食施設における人事管理のプロセス/B.給食業務従事者の雇用形態/C.従業員の人材育成
  • 目次/記事
  • 5.4　会計・原価管理
  • 目次/記事
  • A.給食の原価構成/B.給食における収入と原価管理/C.食材料費の算出/D.損益分岐点分析/E.ABC分析とコスト管理/F.給食経営管理における食材料のロス管理
  • 目次/記事
  • 5.5　情報管理
  • 目次/記事
  • A.IT活用
  • 目次/記事
  • 【さまざまな給食施設での給食管理編】
  • 目次/記事
  • さまざまな給食施設の意義、関連法規、栄養士配置規定一覧表
  • 目次/記事
  • 【6.児童福祉施設給食】
  • 目次/記事
  • 6.1　児童福祉施設給食の意義、目的、法的根拠
  • 目次/記事
  • 6.2　児童福祉士施設給食の組織
  • 目次/記事
  • A.保育所（園）/B.幼保連携型認定こども園/C.栄養管理加算
  • 目次/記事
  • 6.3　児童福祉施設の給食運営業務の収支構造
  • 目次/記事
  • A.保育所の給食運営業務に必要な経費/B.障害児入所施設の給食費
  • 目次/記事
  • 6.4　児童福祉施設の栄養・食事管理
  • 目次/記事
  • A.児童福祉施設の給与栄養目標量
  • 目次/記事
  • 6.5　個別対応の方法と個人の摂取量把握
  • 目次/記事
  • A.保育所の給食/B.乳児院の給食/C.児童養護施設/D.障害児福祉施設/E.利用者の嗜好・満足度調査/F.食事の提供料の決定
  • 目次/記事
  • 6.6　外部委託可能な給食関連業務
  • 目次/記事
  • 【7.学校給食】
  • 目次/記事
  • 7.1　学校給食の意義、目的、法的根拠
  • 目次/記事
  • 7.2　学校給食の組織
  • 目次/記事
  • A.学校給食栄養管理者の配置/B.学校給食の形態/C.学校給食の調理形態/D.学校給食の喫食方法
  • 目次/記事
  • 7.3　学校給食の栄養・食事管理
  • 目次/記事
  • A.学校給食実施基準
  • 目次/記事
  • 7.5　学校給食の個別対応の方法と個人の摂取量把握
  • 目次/記事
  • A.個別対応/B.個人の摂取量の把握/C.食物アレルギー対応
  • 目次/記事
  • 7.6　外部委託の範囲
  • 目次/記事
  • 【8.事業所給食】
  • 目次/記事
  • 8.1　事業所給食の意義、目的、法的根拠
  • 目次/記事
  • A.事業所食堂/B.寄宿舎食堂
  • 目次/記事
  • 8.2　事業所給食の組織
  • 目次/記事
  • 8.3　事業所給食の給食運営業務の収支構造
  • 目次/記事
  • 8.4　事業所給食の栄養・食事管理
  • 目次/記事
  • 8.5　事業所給食の個別対応の方法と個人の摂取量把握
  • 目次/記事
  • 【9.医療施設給食（病院給食）】
  • 目次/記事
  • 9.1　医療施設給食の意義、目的、法的根拠
  • 目次/記事
  • 9.2　医療施設給食の組織
  • 目次/記事
  • A.給食組織と関連分野との連携
  • 目次/記事
  • 9.3　医療施設給食の給食運営業務の収支構造
  • 目次/記事
  • A.特別食加算/B.食堂加算/C.特別メニューの食事（患者負担）
  • 目次/記事
  • 9.4　医療施設給食の栄養・食事管理
  • 目次/記事
  • 9.5　医療施設給食の個別対応の方法と個人の摂取量把握
  • 目次/記事
  • A.食事の提供量と食事形態の決定/B.個人の摂取量の把握/C.利用者の嗜好・満足度調査
  • 目次/記事
  • 9.6　医療施設給食の外部委託が可能な給食関連業務
  • 目次/記事
  • A.業務委託の際に医療施設が自らすべき業務/B.外部委託業務
  • 目次/記事
  • 【10.高齢者施設給食、介護保険施設給食】
  • 目次/記事
  • 10.1　高齢者施設給食、介護保険施設給食の意義、目的、法的根拠
  • 目次/記事
  • 10.2　高齢者施設給食、介護保険施設給食の組織
  • 目次/記事
  • 10.3　高齢者施設給食、介護保険施設給食の給食運営業務の収支構造
  • 目次/記事
  • 10.4　高齢者施設給食、介護保険施設給食の栄養・食事管理
  • 目次/記事
  • 10.5　高齢者施設給食、介護保険施設給食の個別対応の方法と個人の摂取量把握
  • 目次/記事
  • A.食事量の提供と食事形態の決定/B.個人の食事状況の把握
  • 目次/記事
  • 10.6　高齢者施設給食、介護保険施設給食の外部委託が可能な給食関連業務
  • 目次/記事
  • A.配食サービス
  • 目次/記事
  • 【11.障害者福祉施設給食】
  • 目次/記事
  • 11.1　障害者福祉施設給食の意義、目的、法的根拠
  • 目次/記事
  • 11.2　障害者福祉施設給食の組織
  • 目次/記事
  • 11.3　障害者福祉施設給食の給食運営業務の収支構造
  • 目次/記事
  • 11.4　障害者福祉施設給食の栄養・食事管理
  • 目次/記事
  • A.栄養ケア・マネジメントの実務
  • 目次/記事
  • 11.5　障害者福祉施設給食の個別対応の方法と個人の摂取量把握
  • 目次/記事
  • A.個別対応の方法/B.個人の摂取量の把握
  • 目次/記事
  • 11.6　障害者福祉施設給食の外部委託が可能な給食関連業務
  • 目次/記事
  • 付録1：大量調理施設衛生管理マニュアル
  • 目次/記事
  • 付録2：日本人の食事摂取基準
  • 目次/記事
  • 付録3：関係法規
  • ISBN
  • 978-4-06-538028-4