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栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎

[著者名] 坂本裕子・森美奈子 [出版者]化学同人 [出版年]2026

[所蔵数]1
[予約数]0
64947:
9

[登録番号] 1100047420
[請求記号] 498.51-E
[資料区分] 図書（和） [貸出区分] 貸出可
[場所] 新刊コーナー１
[状態] 貸出可

タイトル
栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎

著者
坂本裕子・森美奈子

出版社
化学同人　
発行日
2026

形態
ページ・数量：vii, 99　大きさ：26

件名
食品　　(ショクヒン)
料理　　(リョウリ)
献立　　(コンダテ)

目次/記事
《Ⅰ　調理や食品の基礎を学ぶ》

目次/記事
［第1章］献立作りのために調理の基礎を学ぼう

目次/記事
1.調理の意義と目的を知ろう

目次/記事
2.調理の基礎を学ぼう

目次/記事
2.1　切る/2.2　計量/2.3　調味の基本/2.4　調理器具/2.5　知っておきたい調理用語

目次/記事
3.調理実習を始めるにあたって知っておこう

目次/記事
3.1　心がまえ/3.2　実習中には/3.3　実習の後には

目次/記事
［第2章］バランスのよい献立を作るために食品を知ろう

目次/記事
1.献立に使う食品を知ろう

目次/記事
1.1　食品の機能/1.2　生鮮食品と加工食品/1.3　食品群の種類と特徴

目次/記事
2.食品成分表を使ってみよう

目次/記事
2.1　食品の質量/2.2　食品成分表の成分値/2.3　食品の分類と探し方/2.4　食品成分表の項目/2.5　数値の見方/2.6　可食部と廃棄率/2.7　エネルギー/2.8　一般成分/2.9　備考欄

目次/記事
3.食品成分表を使って栄養価計算をしてみよう

目次/記事
3.1　栄養価計算をする前に/3.2　栄養価計算をするときの注意事項/3.3　栄養価計算をしてみよう

目次/記事
【栄養価計算練習シート】

目次/記事
《Ⅱ　献立作成の基礎を学ぶ》

目次/記事
［第3章］献立作成に必要な基礎知識を学ぼう

目次/記事
1.献立作成の基礎知識を学ぼう

目次/記事
1.1　料理様式/1.2　調理法/1.3　味付けの方法/1.4　食品の選択/1.5　乾物の扱い（戻し率）/1.6　吸油率/1.7　行事と行事食

目次/記事
2.献立の組み立て方を学び、レシピを作成しよう

目次/記事
2.1　献立とは/2.2　献立の組み合わせ方/2.3　献立の配膳方法/2.4　献立表、レシピの作成

目次/記事
【演習①】

目次/記事
【演習②】

目次/記事
［第4章］献立作成の手順と評価を学ぼう

目次/記事
1.献立作成の手順を学ぼう

目次/記事
1.1　献立作成の流れ

目次/記事
【演習】

目次/記事
1.2　献立作成のポイント/1.3　食品と調味料の使用量

目次/記事
2.栄養量の評価と確認をしてみよう

目次/記事
2.1　栄養量の評価/2.2　ライフステージに応じた献立表の栄養量の確認（1食分）

目次/記事
【演習】

目次/記事
［第5章］大量調理を学ぶための基礎を身に付けよう

目次/記事
1.大量調理における栄養・食事管理の流れを知ろう

目次/記事
1.1　献立計画の流れ/1.2　期間献立表の作成

目次/記事
【演習】

目次/記事
1.3　3食の配分/1.4　1回または1日の献立表の作成（予定、実施）

目次/記事
2.献立計画のチェックをしてみよう

目次/記事
3.給食施設別献立作成を知ろう

目次/記事
［Column］給与栄養目標量の設定

ISBN
978-4-7598-2393-6

内容紹介
栄養士・管理栄養士養成校に入学したばかりの1年生を対象に、献立を作るための知識、心構え、注意事項を体系的にまとめた入門書。実習系科目（調理実習、給食経営管理実習、栄養教育論実習、臨床栄養学実習など）を受ける前の基礎づくりとなる構成となっている。この改訂では、『日本人の食事摂取基準』や「日本食品標準成分表』に対応するよう内容を見直した。