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書誌情報
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おいしさの9割はこれで決まる！
[著者名] 西村敏英 [出版者]女子栄養大学出版部 [出版年]2024
■ 貸出・返却・予約状況
  • [所蔵数]1
  • [予約数]0
  • 65017:
  • 9
■所蔵事項
  • [登録番号] 1100047436
  • [請求記号] 498.51-O
  • [資料区分] 図書（和） [貸出区分] 貸出可
  • [場所] 新刊コーナー１
  • [状態] 貸出可
■書誌事項
  • タイトル
  • おいしさの9割はこれで決まる！　
  • 著者
  • 西村敏英
  • 出版社
  • 女子栄養大学出版部　
  • 発行日
  • 2024　
  • 形態
  • ページ・数量：231　大きさ：21　
  • 件名
  • 食品　　(ショクヒン)
    味覚　　(ミカク)
  • 目次/記事
  • ［第1章　おいしい食べ物ってどんなもの？］
  • 目次/記事
  • ①おいしさの評価基準ってどう決まるの？
  • 目次/記事
  • ②おいしさは機械で測れるの？
  • 目次/記事
  • ③うま味物質を多く入れるとよりおいしくなる？
  • 目次/記事
  • ④辛みや渋みは味？
  • 目次/記事
  • ⑤ごはんをよく噛むと甘くなるのはなぜ？
  • 目次/記事
  • ⑥コクがある食べ物はおいしい？
  • 目次/記事
  • ⑦コクってどんなもの？
  • 目次/記事
  • ⑧コーヒーのコクは苦味が生み出す？
  • 目次/記事
  • ⑨自分好みのコーヒーを見つけるには？
  • 目次/記事
  • ⑩搾りたての牛乳はなぜ濃厚に感じるの？
  • 目次/記事
  • ⑪隠し味ってなに？
  • 目次/記事
  • 〔Column1〕「味」と「味わい」の正しい使い方
  • 目次/記事
  • ［第2章　香りが味わいに影響する？］
  • 目次/記事
  • ⑫食べ物の香りは、鼻先以外からも感じている？
  • 目次/記事
  • ⑬味と香りは互いに影響し合っている？
  • 目次/記事
  • ⑭同じ香りでも濃度によって感じ方が変わる？
  • 目次/記事
  • ⑮油脂があると食べ物はなぜおいしい？
  • 目次/記事
  • ⑯古くなった油からいやなにおいがするのはなぜ？
  • 目次/記事
  • ⑰「とろみ」はおいしさを強める？
  • 目次/記事
  • 〔Column2〕食品のマスキング効果でおいしく食べよう
  • 目次/記事
  • ［第3章　肉をおいしく食べるには？］
  • 目次/記事
  • ⑱「和牛肉」と「国産牛肉」の違いってなに？
  • 目次/記事
  • ⑲牛肉の部位の名称とおいしい食べ方は？
  • 目次/記事
  • ⑳肉を熟成させるとおいしくなるわけは？
  • 目次/記事
  • ㉑真空低温調理した肉はなぜやわらかいの？
  • 目次/記事
  • ㉒ステーキ肉をおいしく焼き上げるための注意点とは？
  • 目次/記事
  • ㉓焼いた肉と煮た肉で香りが違うのはなぜ？
  • 目次/記事
  • ㉔牛肉のA5やA4のランク等級ってなに？
  • 目次/記事
  • ㉕なぜ、黒毛和牛肉の評価で「オレイン酸」が注目されているの？
  • 目次/記事
  • ㉖塩を加えないとハンバーグがボロボロにくずれる？
  • 目次/記事
  • ㉗ベーコンを焼いても色が変わらないのは着色料が入っているから？
  • 目次/記事
  • ㉘ハム類にJASマークがついている製品があるのはなぜ？
  • 目次/記事
  • ㉙ソーセージの種類、名前、その由来は？
  • 目次/記事
  • ㉚「代替肉」って普通の肉となにが違うの？
  • 目次/記事
  • 〔Column3〕牛の個体識別番号を調べてみよう
  • 目次/記事
  • ［第4章　食品科学がおいしさをアップさせる!?］
  • 目次/記事
  • ㉛果物を冷やすと甘味が強くなる？
  • 目次/記事
  • ㉜切ったりんごが茶色に変色したら味わいも悪くなる？
  • 目次/記事
  • ㉝寒くなるとみかんの皮の色はなぜ緑色から黄色に変わるの？
  • 目次/記事
  • ㉞果物や野菜の鮮度を保つ保存方法のカギは呼吸量？
  • 目次/記事
  • ㉟新鮮な卵の見分け方は？
  • 目次/記事
  • ㊱米の種類によってごはんの粘りけが違うのはなぜ？
  • 目次/記事
  • ㊲納豆のねばねばはどうしてできるの？
  • 目次/記事
  • ㊳チューチューアイスのとけ始めは甘いのに最後は水のような味わいになるのはなぜ？
  • 目次/記事
  • ㊴甘いのに”カロリーゼロ”なのはなぜ？
  • 目次/記事
  • ㊵合成甘味料は、なぜ少ない量でも甘く感じるの？
  • 目次/記事
  • 〔Column4〕水の「軟水」、「硬水」の違い
  • 目次/記事
  • ［第5章　おいしい食品を作るにはプロセスが大事！］
  • 目次/記事
  • ㊶ヨーグルトとチーズはかたまるしくみが違う？
  • 目次/記事
  • ㊷生クリームからバターができるのはどうして？
  • 目次/記事
  • ㊸「アイスクリームの半分は空気」って本当？
  • 目次/記事
  • ㊹長期保存できる牛乳って味わいは悪くならないの？
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  • ㊺植物油原料のマーガリンが常温でもかたまっているのはなぜ？
  • 目次/記事
  • ㊻果物から、どうしてとろりとしたジャムやフルーツゼリーが作れるの？
  • 目次/記事
  • ㊼ジャムやつくだ煮はしっとりしているのに、なぜ長期保存できるの？
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  • ㊽パンはどうしてふっくらしているの？
  • 目次/記事
  • ㊾白しょうゆはなぜ白いの？
  • 目次/記事
  • ㊿うま味調味料はどのようにして作られるの？
  • 目次/記事
  • 〔Column5〕食品添加物はなぜ利用されているのか？
  • ISBN
  • 978-4-7895-0928-2
  • 内容紹介
  • 「搾りたての牛乳はなぜ濃厚に感じるの？」、「油があると人はおいしく感じるのはなぜ？」、「おいしさには香りが重要？」など、食べ物のおいしさについて４５年間研究を続けてきた著者が、学生への指導などから生まれた５０の素朴な疑問についてわかりやすく解説。おいしく感じるしくみを知ることで、食べることがもっと楽しくなる一冊です。